【ととけん】2020年7月問題
Q1.一年を通して食卓にのぼりますが、旬は夏と冬にやってきます。とくに夏場には身がぷっくりとしてうまみもたっぷり。江戸時代の土用の丑の日に食べられたと伝わる、この貝を選びなさい。[2019年(第10回)3級(初級)から]
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【解答】?シジミ
【解説】みそ汁でおなじみのシジミは「土用シジミ、寒シジミ」と呼ばれるように、旬が夏と冬の2回ある。国産の大部分を占めるのは夏が旬のヤマトシジミで、冬が旬のマシジミは漁獲量が少ない。近年は、台湾や中国などからの輸入ものが増え、店頭では通年みかける。シジミにたくさん含まれているタウリンやオルニチンは肝機能の低下を回復させ、肝細胞の再生を助けるといわれる。「二日酔いにはシジミのみそ汁が良い」といわれるのはこのためで、ほかにも鉄分や亜鉛、ミネラルなど栄養価にすぐれ、江戸時代の土用の丑の日にはウナギではなくシジミを食べたといわれている。濃厚なうまみゆえ、昆布と一緒に火にかけ、塩、刻みネギをさっと振るだけでシジミ汁ができる。エキスで白くにごったスープは夏のごちそうだ。??とも春の貝。?は春から初夏にかけてが旬。
Q2.外房などで狙うアジ科の大型魚は、サンマのミンチをコマセにした「カモシ釣り」で捕らえます。刺身にするとさわやかな味わいが広がる、夏が旬の魚を選びなさい。[2019年(第10回)2級(中級)から]
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【解答】?ヒラマサ
【解説】ヒラマサは最大50kgにもなる大型の魚で、各地で様々な釣り方が行われ夏が旬。養殖も行われるが、ブリとは一味違ったさわやかな味わいである。このヒラマサを釣る伝統的な釣り方が「カモシ釣り」で、サンマのミンチをコマセにし、寄ってきたヒラマサをサンマの切身やイカなどの付けエサに食わせる釣りである。
Q3.四国・高松市内の瀬戸内小魚料理と銘打った居酒屋で、シャコエビやゲタを肴に客と主人が春先にこんな会話を交わしています。「暑うなったら長いもんがうもうなるのお」と。暖かくなるとおいしくなる瀬戸内の長い魚のうち誤りを選びなさい。[2013年(第4回)1級(上級)から]
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【解答】?鱓(うつぼ)
【解説】太刀魚、穴子、鱧(はも)いずれも瀬戸内沿岸で漁獲が多く、関西から瀬戸内海地方で親しまれている。穴子は関東のように煮ないで焼くのが主流、穴子飯は焼き穴子をご飯にのせたもの。鱧は関東では料理屋で食べるものだが、関西では家庭ですき焼き風に食べる。鱓(うつぼ)は冬に旬を迎える。ちなみにシャコエビは“蝦蛄”、ゲタは“舌ビラメ”のこと。
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