Ｑ１、　冬が旬でほとんどが養殖される〔ア〕に対し、〔イ〕は夏に旬をむかえ流通する多くが天然ものです。ア・イにふさわしい組み合わせを選びなさい。［２０２４年（第１５回）３級（初級）から］

　（１）ア：アサリ、イ：ハマグリ

　（２）ア：イワガキ、イ：マガキ

　（３）ア：サザエ、イ：シジミ

　（４）ア：マガキ、イ：イワガキ

Ｑ２、夏の終わりのよく晴れた夕方、海岸を散歩していると、遠浅の砂浜でゴカイをえさにして投げ釣りをしている人がいました。狙っていたのはキスでしたが、今日は潮が濁っているからあまり釣れない、と話してくれた矢先に、ほかの魚がかかり、釣り上げるとグーグーと鳴いていました。上質な白身をもち、蒲鉾の原料にもなるこの魚を選びなさい。［２０２４年（第１５回）２級（中級）から］

　（１）アジ

　（２）アナゴ

　（３）シログチ

　（４）ホウボウ

Ｑ３、現在の魚肉ソーセージの主原料は〔ア〕ですが、かまぼことソーセージの技術を合わせた安くて新しい保存食を作ろうとした原点は〔イ〕でした。ア・イにふさわしい魚種の組み合わせを選びなさい。［２０２４年（第１５回）１級（上級）から］

　（１）ア：エソ、イ：サメ

　（２）ア：エソ、イ：マグロ

　（３）ア：スケトウダラ、イ：マグロ

　（４）ア：スケトウダラ、イ：サメ

答え

Ｑ１、→　（４）ア：マガキ、イ：イワガキ

硬い頑丈な殻をもった岩ガキのシーズンは６月から８月ごろまで。カキの旬は鍋が恋しくなる秋から冬と思っている方にはちょっと驚きかもしれないが、寒くなってから出まわるカキは養殖されたマガキが大半だ。これに対し、天然の岩ガキは夏がもっともおいしい時季にあたる。岩ガキが夏にうまくなるのは産卵をひかえ、たっぷりと栄養を蓄える時季だから。マガキは、月の英語の綴りに「Ｒ」が入らない５月から８月までは産卵期のため、食べない方がよいとされている。ただし、栄養価はどちらも豊富でタウリンやグリコーゲンをたっぷり含み、マガキが“海のミルク”と称されるのに対し、イワガキは濃厚な味から“海のチーズ”とも称される。

アサリやハマグリの旬は春。サザエの旬は春から初夏。シジミの旬は「土用しじみ」の夏と「寒しじみ」の冬の、年に２度ある。

Ｑ２、→　（３）シログチ

季節は夏、日中の釣り、遠浅の砂浜、潮が濁っている、グーグーと鳴く、蒲鉾の材料にもなる上質な白身、という条件を全て満たすのは標準和名③シログチ、釣り人はイシモチと呼ぶ。シロギスと同じところで同じように釣れるが、潮が澄んでいる時にはシロギスが、濁っているとイシモチが釣れやすくなる。夜行性の②アナゴは太陽が出ているうちはまず釣れないし、鳴くこともない。①アジも夜行性ながら日中釣れなくもないが、グーグーとは鳴かないし赤身魚である。胸びれが翼状で美しく、鳴く魚としても有名な④ホウボウの釣りシーズンは晩秋から。

Ｑ３、→　（３）ア：スケトウダラ、イ：マグロ

ここにきて魚肉ソーセージの魅力が再発見されている。値上げラッシュのなか、魚肉ソーセージは家計を助ける「コスパのいい食材」と評価が上がっているのだ。このような生活防衛的な視点に「防災意識の高まり」も追い風になっている。自然災害が相次いでいるなか、必ず起きるのが「食料の買いだめ」だ。このように消費者の「食料備蓄志向」が強くなった時というのは「常温保存」のものがよく売れるのだ。被災地は停電の可能性が高いため生鮮食品や冷凍食品は保存が難しいのである。このように魚肉ソーセージの魅力が注目されつつあるが、今回の「ブレーク」に最も影響を与えたのが「健康志向」。「健康食品」という評価が徐々に広まってきており、それが血圧や中性脂肪などの数値を気にするシニア世代や働き盛り世代から支持されている。

大正時代から日本各地の水産試験場で試作されてきた魚肉ソーセージは、昭和１０(１９３５)年当時の農林省水産講習所の教授がマグロを使って試作販売したのが最初といわれる。本格的に魚肉ソーセージが製造されるようになったのは１９５２年ころ。ところが５４年に南太平洋ビキニ環礁で行われた米国の水爆実験で第五福竜丸をはじめとする日本の遠洋マグロ漁船が被爆。多量の放射能汚染マグロが水揚げされたことからマグロの価格は大暴落し、魚の消費も大きく落ち込んだ。しかし皮肉なことにこれがコスト低減をもたらし、魚肉ソーセージの生産が一気に拡大。そして６０年代になると原料がマグロから冷凍すり身へと変わっていった。

すり身の原料となるのはイトヨリダイやホッケ、エソ、グチ、タチウオ、ハモなどだが、最も使われているのはスケトウダラで、かまぼこやちくわ、はんぺん、さつま揚げなどにも用いられる。