ととけんにチャレンジ　ＶＯＬ．１０８

Ｑ１、　海のカメレオンとでも呼びたいほど、自分の体をコントロールするのが上手な魚です。寒い時季にはその透きとおった白身に脂がのりつつも淡泊で、きめの細かい身から高級魚とされています。ひれのつけ根にある「縁側」は刺身やすしダネに珍重されるこの魚を選びなさい。［２０２４年（第１５回）３級（初級）から］

　（１）アンコウ

　（２）ヒラメ

　（３）フグ

　（４）マゴチ

Ｑ２、　食用としてよりも釣り人の知名度が高い人気の磯魚、メジナは季節によって味の評価が分かれます。磯臭さが抜け、脂ものってメジナが美味となる時季を選びなさい。［２０２４年（第１５回）２級（中級）から］

　（１）春

　（２）梅雨時

　（３）盛夏

　（４）冬

Ｑ３、　京料理のなかでも不動の人気を誇る「若狭焼き」は香ばしいうろこのサクサク食感が心地よく、舌の上でほどける繊細な白身の上品な甘みが味わえます。この料理に用いる代表的な魚を選びなさい。［２０２４年（第１５回）１級（上級）から］

　（１）アマダイ

　（２）カワハギ

　（３）ハモ

　（４）マナガツオ

答え

Ｑ１→（２）ヒラメ

自分以外のなにものかに外見やにおい、動きなどを似せることを擬態といい、タコやイカの擬態はよく知られている。ヒラメも体表の色素細胞を周囲の海底の色と同調させて、体色を変化させることができる。実際にヒラメを異なった環境に移すと、たちまち周囲の色に体色を同化させてしまう。

師走にかけて漁獲量が増える天然ヒラメは１月から２月には“寒びらめ”ともよばれる。白身の女王ともいわれ、甘みと脂が渾然とした刺身や薄造りは透明感のある身が上品な味わい。切り身は煮つけや酒蒸しのほか、淡泊なクセのない味を生かしてムニエルやソテーなどジャンルをとわない。

Ｑ２→（４）冬

磯釣りの対象としてイシダイと並ぶ人気を誇るメジナは春から初夏にかけて産卵し、産卵後の梅雨時に荒食いする。釣りの世界では“梅雨メジナ”という言葉があるように、釣魚としてはこの時季が最も人気が高い。味の方はといえば、雑食性で夏には野菜くずまで食べるため、磯臭く脂ものっていない。冬期になるとハバノリなどの海藻を主食にするようになり、臭みが抜け、質のよい脂ものって刺身、塩焼き、煮魚にしておいしくいただける。この時季には“寒メジナ”とも呼ばれる。釣りファンが多いため、グレ（関西）、クシロ（静岡）をはじめ各地で無数ともいえるほど様々な呼び名で親しまれる。

Ｑ３→（１）アマダイ

「若狭ぐじ」と呼ばれる福井・若狭湾産のアマダイにひと塩をしてうろこがついたまま火にかけ、酒にしょうゆを合わせたたれ（若狭地）を皮にかけながら、うろこが逆立たないようにこんがりと丁寧に焼き上げる。「若狭焼き」は若狭ぐじの良さを存分に引き出した、シンプルにして最高の調理法という。遠火の弱火で皮から焼けば、やわらかい白身はほんのり甘みを増し、ふっくらとした最高の舌触りが楽しめ、薄くやわらかなうろこの食感がなんとも心地よい。福井県の若狭地方での焼き方が広まり、この名があるという。

アマダイのほか、うろこの細かい小ダイやカレイや④マナガツオなど淡泊な白身魚に塩をして風干しにしたものをウロコ付きで焼くことも。