ととけんにチャレンジ　ＶＯＬ．１０７

Q１、フレンチではムニエルの定番魚ですが、西日本ではもっぱら煮つけ魚として親しまれています。その姿からシタ（大阪）とかゲタ（岡山）、クツゾコ（九州）と呼ばれるこの魚を選びなさい。［２０２４年（第１５回）３級（初級）から］

　（１）カレイ

　（２）カワハギ

　（３）シタビラメ

　（４）マトウダイ

Q２、ムール貝という名前でおなじみのこの貝は、白ワイン蒸しやパエリア、ブイヤベースなどヨーロッパの料理には欠かせない食材です。日本には大正時代に地中海あたりから移入されたという、この貝の標準和名を選びなさい。［２０２４年（第１５回）２級（中級）から］

　（１）アカニシ

　（２）イガイ

　（３）ウチムラサキ

　（４）ムラサキイガイ

Q３、ズワイガニのメスはオスよりかなり小さく、お腹に〔ア〕と呼ばれる卵を抱え、甲羅の中には〔イ〕という赤い卵巣と茶色のかにみそが入っています。〔ア〕は口の中でプチプチ弾ける食感が楽しく、未成熟卵の〔イ〕は濃厚でこってりした味わいが人気です。ア・イにふさわしい組み合わせを選びなさい。［２０２４年（第１５回）１級（上級）から］

　（１）ア：赤子　イ：内子

　（２）ア：内子　イ：黒子

　（２）ア：黒子　イ：外子

　（４）ア：外子　イ：内子

答え

Q１、→（３）シタビラメ

国内でとれ、食用になっているシタビラメの仲間はアカシタビラメ（赤舌平目）、クロウシノシタ（黒牛之舌）、イヌノシタ（犬之舌）の３種が主流。古くから手ごろな総菜魚として西日本各地で煮つけや干もので親しまれたため、設問にあるように多彩な呼び名をもつ。履物を連想させる魚体から岡山で「げた」、有明海ではクツゾコ（靴底）、舌のような形から「シタ」とか「ベロ」という地方名もある。ヨーロッパでのシタビラメの呼び名も「ソール（靴底の意味）」で、その連想が日本と似ているのもおもしろい。“舌平目のムニエル”はフレンチの定番でナイフとフォークで食べるイメージのあるシタビラメだが、岡山をはじめ瀬戸内海や有明海沿岸の家庭では煮つけが定番の代表的なおふくろの味でもある。

Q２、→（４）ムラサキイガイ

ムール貝という名でおなじみのムラサキイガイ。和食でみることはまれだが、白ワイン蒸し(フランス・ベルギー料理)、スペインのパエリア、イタリアのペスカトーレなどヨーロッパの料理には欠かせない食材だ。原産地は地中海沿岸。日本では１９３２年に神戸で初めて発見され、５０年代には日本全国に分布するようになる。波の穏やかな場所を好み、岸壁や防波堤、ブイなどに密生する。カキなどの養殖いかだや発電所の取水設備などに大量に付着して、被害をおよぼすこともある。強力な繁殖力を活かし、世界の港に進出する地中海生まれのタフガイなのだ。

サザエに似るが角がなく、貝殻の内側が赤い①アカニシは、北海道南部より南のほぼ全国の砂泥地の浅海に生息する。海藻を食べるサザエに対し、アカニシは肉食でアサリやカキを食べる。コリコリした食感は刺身でもゆでてもたのしく味わえる。また煮て、おでんの具材にも。ムラサキイガイやホンビノスガイは海外から移入してきたが、このアカニシは船のバラスト水とともにトルコに移出し、かの地で大発生。逆輸入されてつまみ珍味などの加工品になっている。国内産の②イガイは中国地方の「イガイ飯」という炊き込みご飯などで親しまれる貝だったが、ムラサキイガイに圧倒され、むしろ珍しい存在になっている。愛知県の渥美半島の伊良湖岬や三重県の志摩半島の名物「焼き大アサリ」の正体が③ウチムラサキ。アサリに似た殻の大きさが１０㌢ほどもある二枚貝で、身が厚く大ぶりなので、フライや煮付けなど幅広い料理に利用されるが、何といっても直火焼きがおすすめ。醤油を数滴垂らして焼きたてを味わうと、ぷりぷりとした歯ごたえとともに、濃厚な旨みが口いっぱいに広がる。ちなみにこのウチムラサキ、鳥羽水族館ではラッコのエサにも使われている。

Q３、→（４）ア：外子　イ：内子

ズワイガニの産地ではオスは出荷するもので、メスは地元で消費される傾向がある。福井県では「せいこがに」、石川県では「香箱ガニ」（単に「香箱」とも）、山陰地方では「セコガニ」「親ガニ」などと呼び、産地の人たちに愛されている。ズワイガニの産卵期は１月下旬から３月。１１月６日にオスとともに漁が解禁され、資源保護のため１２月末または１月１０日には禁漁となる。おなかに抱えた卵、外子のきれいなオレンジがかった色をしているのが未受精卵、赤子で、暗い赤でワイン色をしている卵はすでに受精を終えた卵で黒子と呼ばれる。甲羅の中には内子という赤い卵巣と茶色のかにみそがあり、この内子がおいしく外子とともにズワイガニのメスの人気のゆえんとなっている。産地ではその美味しさと値段の安さから、解禁とともにスーパーなどにも並び、旬の味覚を提供している。