ととけんにチャレンジ　ＶＯＬ．１０３

Ｑ１、　夏が近づくと脂がのり皮にうまみがあるこの魚は塩焼きが夏の定番。骨が硬いので、カジヤゴロシの異名をもつこの魚を選びなさい。［２０２４年（第１５回）３級（初級）から］

　（１）イサキ

　（２）コロダイ

　（３）サヨリ

　（４）スズキ

Ｑ２、熊本県天草の郷土食「ぶたあえ」は、天草の特産魚介と夏野菜のなすやゴーヤとのみそ炒めです。この“ぶた”の正体を選びなさい。［２０２４年（第１５回）２級（中級）から］

　（１）ウツボ

　（２）クルマエビ

　（３）タコ

　（４）タチウオ

Ｑ３、無類のウニ好き日本で食用するウニは数種類ほど。なかでもしっとりとした食感とその希少性から“幻のウニ”とも呼ばれるウニは九州西岸域に生息しています。佐賀県の夏のプライドフィッシュにも選定されているこのウニ種を選びなさい。［２０２４年（第１５回）１級（上級）から］

　（１）アカウニ

　（２）エゾバフンウニ

　（３）キタムラサキウニ

　（４）シラヒゲウニ

答え

Ｑ１、→　（１）イサキ

梅雨イサキとも呼ばれるように梅雨のころから夏が旬だが、味が落ちる期間が短く年間を通じておいしく食べられる。うまみは皮にあり、ともいわれ、焼くと皮のうまみが強くでる。カジヤゴロシの異名があるように、骨が硬いので食べる時は注意が必要。カジヤゴロシの名の由来は、むかし鍛冶屋がイサキを食べたときに、骨がのどに刺さって死んだからという説と、硬い鋼を打つ鍛冶屋でも骨を切る刀をつくることが難しいという説がある。

Ｑ２、→　（３）タコ

天草地方で親しまれている「ぶたあえ」は、沖縄料理のゴーヤチャンプルーがもとになったもので、かつて天草ではなかなか手に入らない豚肉の代わりに、天草湾でとれたタコを代用してつくったのが始まり。昔からなすやゴーヤがとれる時期にはマダコがとれていたこともあって、夏野菜とタコを麦味噌で炒めた料理として定着した後も、名前の「豚和え」は残った。砂糖や唐辛子の入ったぴりっと甘辛い味噌の味がタコの味わいと野菜の甘みをひき立て、ごはんのおともや酒のつまみにぴったり。夏野菜を使うので、特に夏の料理として登場することが多いが、マダコは年中出回っているため季節を問わず食べられる。タコ天丼、タコチリ丼など新しく生まれるタコ料理もある中で、ゆでダコとなすでつくる「ぶたあえ」は古くからこの地で親しまれる郷土食だ。

Ｑ３、→　（１）アカウニ

アカウニは温帯性で、東京以南の特に九州沿岸の西側に多く生息する。佐賀県の玄海地区では養殖も行われ藻場の再生やウニの種苗放流により、安定した漁獲高が維持できるようになり「唐津の赤うに」として夏のプライドフィッシュに選ばれている。最高級種の呼び声高いアカウニを評して「数あるウニの中でもアカウニが一番うまい」と断言するすし通は少なくない。人によってはコクに物足りなさを感じるかもしれないが、それにあまりある優雅さがある。甘みはほんのり、食感はしっとり、磯香には気品が感じられる。それに加えてウニ類特有の快楽的な生気を十分に感じさせる。北方系の②エゾバフンウニや③キタムラサキウニに比べると漁獲量がごく少なく、だからよけいにウニ好きは血眼になって追いかける。アカウニの産地は佐賀県唐津のほか、長崎県壱岐、熊本県天草、兵庫県淡路島、三重県鳥羽市の坂手島などが知られている。④シラヒゲウニは沖縄など南西諸島のサンゴ礁域に生息する南方系のウニ。