Q１、２月から５月にかけて旬をむかえます。淡泊な白身は煮つけが最高で、身がしまりプリッとした食感のうえコラーゲンが豊富で煮こごりも楽しめます。釣りファンにも人気抜群のこの魚を選びなさい。［２０２４年（第１５回）３級（初級）から］

　（１）アジ

　（２）アマダイ

　（３）カワハギ

　（４）メバル



Q２、京都の冬の“おばんざい”のひとつです。ふだんはお揚げさんですが、よそゆきならアカガイやトリガイなどが加わる、わけぎの辛子酢みそあえを選びなさい。［２０２４年（第１５回）２級（中級）から］

　（１）てっさ

　（２）てっちり

　（３）てっくい

　（４）てっぱい



Q３、香川県小豆島のオリーブ栽培のきっかけは、国産オリーブである魚缶詰をつくろうとしたことからでした。この魚缶を選びなさい。［２０２４年（第１５回）３級（初級）から］

　（１）いわし蒲焼

　（２）オイルサーディン

　（３）さけ水煮

　（４）さば味噌

答え

Ｑ１→（４）メバル

大きな目が特徴的なメバル（眼張）は、日本各地に生息し、釣りの対象魚としても人気の高い魚。北国ではニシンが春告魚と呼ばれているように、関東・東海地方から西の地方ではメバルに同じ表現が使われる。脂がのって身がしまる春のメバルは身ばなれがよく、刺身より煮つけや塩焼きでいただくのがいちばん。とくにたけのこが出る季節から初夏にかけてがおいしくなり、“たけのこめばる”が親しまれ、たけのこやワカメ、ふきなどと炊きあわせたりする。

（１）アジのおいしい時季は４月から１０月までと長い。刺身やたたき、身を薬味とみそとともに細かく包丁でたたく「なめろう」など漁師料理も。（２）アマダイは秋口から３月ころまでが旬。淡い甘みと上品なうまみをもつ。鮮魚は軽く塩でしめて調理。焼き物、蒸し物、一夜干しに。（３）カワハギは９月の声を聞くころから身が張ってきて秋以降おいしくなる。フグに近いシコッとした身質をもち、甘みとうまみが強い。肝の味がいいので肝の大きさで値打ちが決まる。



Ｑ２→（４）てっぱい

京都のおばんざい「てっぱい」は、寒さで甘みを増した青ねぎのひとつ「わけぎ」を辛子味噌と酢を混ぜた和え衣で魚介の切り身やお揚げさん（油揚げ）を和えた酢味噌あえのこと。“鉄砲あえ”がてっぱいに転じたとされるが、辛みへの驚きから名のついたとも、わけぎの先を切り忘れて湯がくとポンポンと音がすることからともいわれる。設問にあるてっぱいの“よそゆき”の代表が京都の雛祭り膳。雛祭りの料理には貝を使った料理が多く、アカガイやトリガイにわけぎを辛子酢味噌で和えたてっぱいのほか、ハマグリの澄まし汁、タニシの和え物なども。貝料理以外では、ばら寿司や干し鰈が登場する。（１）てっさ、（２）てっちりは大阪のフグ刺し、ちり鍋。（３）てっくい（手喰）は北海道や青森に揚がる大型のヒラメのこと。



Ｑ３→（２）オイルサーディン

小豆島にオリーブが根づいたのは、明治４１（１９０８）年にオリーブ栽培試験地に指定されて以降のこと。 当時、瀬戸内海で豊漁だったイワシの保存を目的とした油漬けの缶詰「オイルサーディン」をつくる際、オリーブオイルが必要になったことがきっかけ。三重県、鹿児島県も栽培試験地だったが、オリーブの結実に成功したのは小豆島だけだったという。小豆島は丘陵や山が多いため、水はけがよく、夏は日ざしが強く乾燥するといった年中温暖な地中海性気候によく似た環境が、生育の条件にあったのだ。小豆島ではいまも「いわしの小豆島産オリーブオイル漬けレシピコンテスト」が開催され、日本オリーブ栽培発祥の地の歴史を伝えている。