寿司職人が己の技術を駆使して高鮮度の刺身を高級肉に見立てて提供する、肉を焼かない焼き肉屋「焼うお　いし川」は、魚の新しい楽しみ方ができる店として支持を広げている。六本木に続く最高級「凛華楼」ブランド２店舗目として９月下旬、銀座三越 新館１２階に「銀座凛華楼」がオープンした。開業間もない店舗を訪れると、発案者で運営会社（有）築地青空社長の石川太信氏が「焼うお　いし川」に託した思いをカウンターの向こうから語ってくれた。

　トングを操って特製の煮切りタレに浸した刺身を無煙ロースターで炙（あぶ）りながら、「『築地』『焼肉』でネット検索した時に、いちばん上に肉を焼かない焼き肉屋が出てきたらかっこいいと思ったんですよね」と話した石川氏。「焼うお　いし川」は、築地市場の移転後も今の場所に残ることを決めた築地場外市場を拠点に飲食店を営んでいた中、訪れる目的となる新たな名物店をつくりたいという思いから誕生した。寿司店に加えて沖縄で焼き肉店も営んでいたことから着想を得て、肉を焼かない焼き肉屋を形にした。

　メニューで「特上カルビ」としているのは、アイルランド産本マグロの大トロの角切りだ。煮切りタレを大トロ全体に塗ったあと、トングで無煙ロースターの上に直立させて外周を炙る。

バーナーで炙った時のように表面に焼き色だけ付けるのではなく、鉄板を経由して熱が中まで伝わる。しかし、決して「焼き魚」にしない。レアの部分を適度に残して赤酢の酢飯の上に盛った生ウニと醤油イクラの上にちょんと乗せれば「ふわとろ３色丼」の完成だ。大トロの角切りの食感は本当に「特上カルビ」を食べているようだから驚く。

　北海道産のホッキ貝は無煙ロースター上で１０秒前後炙るだけ。食べやすいようはさみで切り分けてくれたそれを口に入れると「ハラミ」のような食感がした。同じく１０秒ほど炙り出てきた、ニンニクソースで和えタカの爪をまぶしたトラフグは「ミノ」に似ていた。石川氏は「ネギ塩を散らせば『牛タン』のような仕上がりになる」と語る。

　ちなみに「築地」「焼肉」でネット検索時の１位を獲得するという野望は、近隣の銀座かいわいの店まで入ってしまうため、常時というわけにはいかなかったが一時期、達成した。

高鮮度をよりすぐり

　刺身を焼き肉に見立てて「焼うお　いし川」のようなクオリティーで提供するのは、単に形だけまねしても難しい。石川氏は「火を通すことにより生きる魚種」のうち高鮮度の魚だけよりすぐる。「鮮度が悪くなるとすぐ生臭さが出る」からだ。火にかける前に下味を調える煮切りタレも４種類を用意し、赤身や白身などの魚の特徴に合わせて変える。いずれも職人の技術・技能を総動員し、焼き肉らしさを演出するための工夫を凝らす。

　石川氏といえば、創業間もない頃の「大トロ炙り丼」の大ヒットに始まり、沖縄の魚を使った江戸前寿司の「琉球鮨」、車のガソリン感覚で寿司をチャージする「ＥＤＯＭＡＥ　ＳＳ」など、さまざまなコンセプトの商品・業態を開発し、常に注目を浴びてきた。「焼うお　いし川」は石川氏のアイデア力が高いレベルで結実した業態の一つといえる。

　国内向けには「焼き肉に飽きてきたり、重たくなってきたりした中高年が大人の楽しみを味わえる店」とアピール。魚を見飽きている水産業界関係者は接待に焼き肉屋を使うことが多い中で、「焼うお」は目新しいために使われて喜ばれているという。海外観光客（インバウンド）向けには「複数人のグループではどうしても生食が駄目という人が１人か２人はいるが『焼うお』なら皆で食べられる」と推す。

　近く、八重洲にも築地本店と同じく標準コンセプトの店を直営４店舗目としてオープンする予定だ。「焼うお　いし川」業態でよりカジュアルなブランドの業態を開発する構想もある。肉を焼かない焼き肉屋という新たな魚の楽しみ方を国内外に定着させていく。