ととけんにチャレンジ　ＶＯＬ．１１３

Ｑ１、まるでヨロイをつけたカマキリのような姿をしていますが、ゆでたむき身をすしに握るとホクホクした身肉がジューシーな味わいに。前脚のパンチ力が強く“海のハンター”という別名をもつこの魚介をえらびなさい。

　（１）アナジャコ

　（２）イセエビ

　（３）ザリガニ

　（４）シャコ



Ｑ２、魚料理に野菜類をつけ合わせると、おいしさに限らず様々な効果を得ることができます。つけ合わせ効果のうち、誤りを選びなさい。

　（１）刺身にわさびで“抗菌作用”

　（２）焼き魚に大根おろしで“貧血防止効果”

　（３）煮魚に生姜で“消臭作用”

　（４）フライやから揚げにキャベツ千

　　切りで“胃もたれ防止効果”



Ｑ３、春に卵を抱いたこの魚介を甘辛く煮た“桜煮”は、旬の味覚として喜ばれます。桜煮の主役となる魚介を選びなさい。

　（１）イカ

　（２）エビ

　（３）カニ

　（４）タコ



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答え

Ｑ１→　（４）シャコ

すし店のネタケースではむき身になっているため、殻をつけた姿を見ることはあまりないが、ヨロイをつけたカマキリを思わせる格好をしている。形がなんとなくエビに似ているだけあって、味もエビに近いシャコは、江戸前ずしの定 番ダネのひとつ。シャコのほとんどは“むきシャコ”として流通する。とってすぐにゆでてむかないとむきにくく、技術を必要とする作業なので、産地で加工する。春から夏の盛りごろまでがシャコの旬で、４月になると脂がのりはじめ、絶品の卵も味わえるようになっていく。また、海のハンターという別名をもつシャコは前脚のパンチ力が強くカニ殻を突き破るほどで、この前脚部分につまる身を「シャコ爪」とよび珍重する。



Ｑ２→　（２）焼き魚に大根おろしで“貧血防止効果”

正しくは「焼き魚に大根おろしで“消化促進効果”」。大根にはアミラーゼやリパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれている。これらの酵素は熱に弱いため、生で食べる大根おろしは酵素の働きを最大限に生かせる。大根おろしを焼き魚に絡めていただくと、おいしさだけでなく、魚のたんぱく質や脂質の消化を大根の酵素が促進し、胃もたれを防ぐ効果が期待できる。

（１）刺身の薬味としておなじみのわさびの辛味成分には、強力な抗菌・殺菌作用があり、食中毒の原因となる菌の増殖を抑制する効果が期待できる。生魚と一緒に食べることは、食中毒を予防する昔ながらの知恵としても知られる。

（３）魚の生臭さの主な原因は、トリメチルアミンという物質。とくに青魚の鮮度が落ちると、この物質が増加し、特有の臭いを放つ。生姜の辛味成分であるジンゲロールや、加熱によって生成されるショウガオールは、このトリメチルアミンと結合しやすい性質を持っている。生姜を煮汁に入れると、これらの成分がトリメチルアミンと化学反応を起こし、臭いの少ない物質に変化させることで、生臭みを消す効果が生まれる。また、生姜の持つ独特の爽やかで強い香りは、煮魚の風味を豊かにするだけでなく、生臭みをマスキング（覆い隠す）する役割も。

（４）キャベツには胃の粘膜を保護し、過剰な胃酸の分泌を抑える働きがあるビタミンＵ（キャベジン）や消化酵素が豊富に含まれる。油を多く使う揚げ物は消化に負担がかかりやすいが、これらの成分が胃の粘膜を保護し、消化を助けることで、胃もたれを防ぐ効果が期待できる。フライなど揚げ物に「生のキャベツを添える」というスタイルは、日本独自の文化として明治時代後半に始まった。また、キャベツの風味や食感は「フライの油っこさが消えてさっぱりする」「口の中をリフレッシュしてくれる」など揚げ物の味をさらに引き立て、最後までおいしく食べることができる。



Ｑ３→　（４）タコ

「桜煮」は、タコをやわらかく煮て醤油や砂糖などで甘辛く味付けした料理で、「やわらか煮」とも呼ばれる。タコを煮ると身が鮮やかな桜色になることが、名前の由来とされている。春だけでなく年間を通じて作られる料理だが、イイダコを用いて卵を抱いた春につくる「イイダコの桜煮」は旬の味覚として珍重される。ご飯粒のようなプチプチとした独特の卵の食感と、身のやわらかさとのコントラストを楽しめる料理。イイダコは、ほかのタコに比べて身がやわらかく煮物に適している点でも「桜煮」に最適な食材といえる。