ととけんにチャレンジ　ＶＯＬ．１０９

Ｑ１、「吊るし切り」でさばかれたアンコウの肝とみそだけで味つけする鍋ものを、地元では「どぶ汁」と呼びます。冬の味覚の代表、アンコウ料理の本場といわれる県をえらびなさい。［２０２５年（第１６回）／３級（初級）から］

　（１）秋田県

　（２）茨城県

　（３）静岡県

　（４）和歌山県

Ｑ２、大みそかの年越しの夕餉や正月膳に登場する魚を「年取り魚」といい、地域によって魚の種類が異なります。北部ではサケ、南部ではブリと県内で年取り魚が混在しているこの県を選びなさい。［２０２５年（第１６回）／２級（中級）から］

　（１）福島県

　（２）群馬県

　（３）長野県

　（４）兵庫県

Ｑ３、福井県には１月２５日の天神講に、学問の神様である菅原道真の掛け軸にカレイの焼き物を供え、子どもの学力向上を願う風習があります。これに用いる同県のプライドフィッシュ「越前がれい」のカレイ種を選びなさい。［２０２５年（第１６回）／１級（上級）から］

　（１）アカガレイ

　（２）マコガレイ

　（３）マガレイ

　（４）ヤナギムシガレイ

答え

Ｑ１→（２）茨城県

アンコウをさばく時、吊るし切りと呼ばれる手法が用いられる。魚のアゴに鉤をかけて吊るし、胃に水を満たして、まず皮をはぎ肉を切り、内臓を取り出す。これは全身がやわらかく弾力性に富むため、まないたの上でさばきにくいからだ。淡泊な味わいの身、濃厚な肝のほか、胃袋、皮、エラ、ヒレ、卵巣はアンコウの七つ道具と呼ばれ、鍋料理に使われる。茨城県では、肝とみそで味つけした鍋料理「どぶ汁」が本場のアンコウ料理として知られる。あん肝を炒った鍋にアンコウと野菜をいれて、身と野菜から水分が出たところにみそで味を調える。栄養も味も凝縮されたアンコウがとろりと舌にとろける。個性的な名は、すべてという意味の｢どぶ｣という説や、どぶろくの色に似ているからなど諸説ある。このどぶ汁を水戸のある料亭が食べやすくアレンジして提供したことから、あんこう鍋の名は一躍全国に知れわたった。

Ｑ２→（３）長野県

年取り魚は、本来大みそかに食べる魚を指し、年越魚や正月魚とも呼ばれる。数え年では元旦に年を重ねることから、歳神様を迎えるために塩漬けの魚を供えた風習が始まりとされる。東日本では「栄える」に通じる縁起物のサケ、西日本では成長とともに名前が変わる「出世魚」のブリが多く用いられる。その境界線は糸魚川静岡構造線にほぼ一致するといわれ、その境界線上に位置する長野県では県を２分し、長野市などではサケ、松本市などではブリと混在している。県北東部では新潟や千曲川でとれた塩引きザケ、かつて野麦峠を越えて運ばれた飛騨鰤の食文化が残る西南側は、富山の塩ブリが使われる。北信地域では塩ザケを使った「鮭の粕汁」や「鮭の粕煮」が正月のごちそうに欠かせない。一方、「ぶり雑煮」を正月に食す松本周辺や塩尻、諏訪、伊那地方では暮れにブリの尾を串に刺して神棚の恵比寿様に供える家が現在も少なくない。三陸地方では子持ちのナメタガレイ、青森ではタラ、秋田ではハタハタ、関西ではマダイが年取り魚として食べられている。

Ｑ３→（１）アカガレイ　

同じ福井でも「若狭ガレイ」で知られるヤナギムシカレイよりはやや大きく、「越前ガレイ」の名で知られるアカガレイは山陰以北の日本海、東北以北の太平洋に分布する。日本周辺で獲れるマコガレイ、メイタガレイなどより深い砂泥底に生息。腹(裏側)に内出血しているように見える赤みがあり、全体にも赤みがかっているアカガレイは口が大きく、成長すると３０～５０センチほどになる。９月に底びき網漁が解禁となり、翌５月までがシーズンだが、福井では正月膳など行事ごとにこの焼きガレイを食する。なかでも１月２５日の天神講に、お供えしたアカガレイの焼き物を食べると頭が良くなるなどのいわれがある。