日本で人気の高い食用の二枚貝のうちで養殖が盛んなカキやホタテは近年、さまざまな事情から生産が安定しない。そんな中で長らく外来種の迷惑生物として扱われてきたものの、カキやホタテがうまく育たない環境でも貝殻や設備に付着し、元気に生き延びているのを目にすることで注目を浴びている二枚貝がある。それがムール貝（ムラサキイ貝）だ。しかし、海外での食材としての人気の高さや右肩上がりの市場成長見通しと比べると日本国内の評価はいかにも低い。ムール貝はなぜ低利用なのか。東京・豊洲市場の水産仲卸の皆さんに話を聞いて探った。

　１９３４年に神戸港で初確認された外来種のムール貝は現在、生息域を全国に広げて日本列島の各地でみられるようになった。ただ、水産関係者の一般認識からすると、貝殻や設備にへばり付き数を増やす邪魔者というのが一般的だ。カキ養殖が盛んな広島県や宮城県の生産者が何とか換金できないかと“副産物”のムール貝を併せて積み込み消費地市場に送っても、よい値が付きにくい。後述する手間もかかり、やがて送らなくなってしまうことも珍しくない。

事前注文以外はあまりムール貝を扱わないという仲卸は、「刺身や寿司などで生食ができないのが大きい。食べる文化が育っていない」と話す。確かに「お勧めの食べ方」で調べて出てくるのは洋風ばかり。「上級な料亭や小料理屋で、お通しなどでムール貝が出てきたら驚かせてしまう」と、日本でいま一つ人気が高まりきらない理由を話す。

食の洋風化追い風

　ただ、近年の食の洋風化が進む現状を踏まえると、次第に追い風が吹き始めているといえる。先の仲卸は「（海外で実績がある）白ワイン蒸しやパエリアなどでおいしく食べられると知っているお客さまは買っていく」と明かす。旬は夏だが一年通じてどこかしらの産地で入荷があるのも大きい。今以上に洋食が定着すれば確実に需要は増す。在来種のイ貝（セト貝など）を楽しむ郷土料理「いがい飯」などもあり、和食方向の掘り下げも一つの手だ。

　一方、価格面の向上も必須だ。殻付きで料理されることが多いので貝殻はきれいであればあるほどよいが、多くの付着物を剥がす必要があり、身の一部である足糸（そくし）を取るのもひと苦労。とにかく出荷に手間がかかる。にもかかわらず、現状は「貝殻がきれいでもきれいでなくても値段は同じに扱われてしまうことが多い」と、今も毎日のようにムール貝を扱う別の仲卸は嘆く。自身の店では今、手元で磨く処理をしたムール貝は手間賃を乗せて販売し、評価アップに取り組んでいる。磨いた貝は飲食店の厨（ちゅう）房ですぐ使えて便利なのだという。「われわれや産地がかけた磨きの手間が値段に自然と反映されるようになれば、出荷する人が増えてくるのでは」と話す。

　フランスの一大養殖地モンサンミッシェルのように海域を選び、生育期間を短くすれば付着物も増えない。“副産物”の天然ではなく、本腰を入れた養殖なら身入りの安定も見込めるが、日本国内の養殖事例は今のところ多くない。魚食が発達している日本だが、ことムール貝に関しては海外を手本に食文化を育てていくのがよさそうだ。

ブルーリンク

ハイブリッド種で太った身　カナダ産の活ムール貝

　脇役扱いの日本と違い、中国やチリなど海外では盛んに養殖されているムール貝。メジャーな輸入物のうち日本市場で１０年以上前から流通している希少なムール貝が、カナダ・バンクーバーのソルトスプリングアイランドで養殖されているカナダ産の活ムール貝だ。

　輸入専門商社の（株）ブルーリンクが３月中旬～５月初・中旬の産卵期除く１０か月間取り扱っている。ムラサキイ貝とヨーロッパイ貝を交配したハイブリッド種は、太った身で貝本来のおいしさを存分に堪能できる差別化商品として洋食系外食店にファンを抱える。

　従来はネット形態のみで扱いが難しかったが、ガス置換包装（ＭＡＰ包装）が登場。水の心配なく売場に並べられるようになった。近い将来ワングレード上のムール貝として注目を浴びそうだ。