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「発酵熟成熟鮮魚」川崎北水協がエイジング技術で開発

2018年11月16日

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「エイジングシート」の使い方をマグロロインで実演

 川崎市中央卸売市場北部市場(川崎北部市場)の50の水産仲卸でつくる川崎北部市場水産仲卸協同組合(北水協、種村誠二理事長)は、熟成製造技術「エイジングシート」を使って「発酵熟成熟鮮魚」を日本で初めて商品化し15日から販売を開始した。種村理事長は数量減が続く同市場水産物部の「現状を打破したいし、市場を盛り上げたい」と新たな取り組みの今後に期待をにじませた。
 「エイジングシート」は明治大学と㈱ミートエポックが産学連携で、熟成肉を共同研究する過程で開発した技術。肉を熟成させる菌の胞子を布に付着させることにより、熟成に必要な菌が短期間で増殖。腐敗の原因となる菌も寄せ付けず、短期間で安定した「発酵熟成肉」の製造が可能になる。市が進める知的財産交流事業で同技術が北水協と結び付いた。
 今年4月から市場に入荷する鮮魚を熟成化する挑戦に着手。マグロ、メカジキ、ギンダラの3魚種は約20日間熟成させることでうま味や香りが最適になることを確かめた。一般に出回っている熟成魚が温度と湿度の厳重な管理が必要なのに比べ「エイジングシート」を使う熟成では4度Cの冷蔵庫保管だけでOKと、魚でも安定した熟成魚ができるという。販売は㈱川崎丸福(田平雅一代表取締役)、合同会社泉力(中岡康祐代表社員)の水産仲卸2社が行う。[....]