スコットランド産シーフード?／職人技多彩にスモーク

2018年8月10日

熟練の技で作られるスモークサーモン

　スコットランドでサーモン養殖が始まったのは１９６０年代。国がハイランド地方で水力発電を推進しようとした際、ダム建設によりサケが遡（そ）上しにくくなることへの対策として、山間の零細農家にサーモン養殖を推奨したことがきっかけだったという。
　ハイランド地方の沿岸にはフィヨルドが数多くあり、サーモン養殖はこの地形を利用して始められた。陸域から栄養が豊富に流れ込み、嵐の時には「天然のシェルター」にもなるフィヨルドはサーモン養殖にはうってつけの環境で、養殖事業は着実に進展。主力のアトランティックサーモンの生産量は当初の数百トンレベルから、近年は１５万?１７万トンで安定推移しており、世界の養殖サーモンとしてはノルウェー、チリに次ぐ第３位の生産規模に成長している。品質的にも高い評価を得ており、フランス政府の権威ある品質認証「ラベル・ルージュ」の外国産第１号の認定食品になっている。
　ロッホ・ファイン・オイスターズは、そんなスコットランド産サーモンの魅力を、独自のスモーク技術により余すことなく引き出している加工業者だ。原料のアトランティックサーモンをフィレーにしたあと、砂糖と塩を均等にまぶし、５度Ｃの部屋で約１８時間あん蒸、その後、燻製庫に入れて２０?２１度Ｃの煙でスモークして作る。[....]